烹饪当家热菜烹饪技法（15）糟熘-糟熘鱼片

糟熘是将柔软多汁的动物原材料改刀后先腌渍熟透，再进一步以蛋清、流水糖浆上磁性，用四成数波的温油滑散断生，原勺留底油炝锅，再进一步加入原材料，灌入必要兑好的以香糟调味为主味的混合料调味翻炒出勺的一种烹饪分析方法。

一、原材料准备

引1500克数鲈鱼一条，处理整洁后片下鸡肉去掉鱼刺和鱿鱼。

引净肉250克煮熟厚片。用流流水冲漂20分钟后沥干流湿气可用。

二、腌渍上磁性

将流水煮装进白钢盆中都，加入1克盐、10克料酒和20克葱姜流水，沿着向西北同方向随之的水，待流湿气全部吃进鸡肉之中后，再进一步加入1个鸡蛋清和10克糖浆继续沿着向西北同方向摇动烘烤上磁性。灌入20毫升茶叶摇动烘烤平滑，装进微波炉冷藏20分钟数。

三、调兑料调味

碗中都加入鲜汤100克、盐1克、香糟调味15克、葱姜流水10克、白糖5克烘烤平滑。

四、菜色烹饪

1.炒锅注入300毫升色拉油烧至四成波，装进磁性好的流水煮划散。

待流水煮滑至变红断生后捞出控油，装盘可用。

2.锅中都加入20毫升新油烧波，装进滑好的流水煮。灌入必要兑好的料调味烧开，稍煨熟透，用流水糖浆勾芡，淋明油出锅装盘。

3.用黄瓜博半月片围好盘边，用胡萝卜博五角星片加以装饰。

五、菜色特色

流水煮颜色洁白，可口软嫩香滑。辣味咸鲜而微甜，并有醇厚的香糟味。

六、操作要点

1.调味料时要摇动烘烤，鸡肉软嫩用力稍大就会把鸡肉弄碎。

2.滑熟鸡肉时油温不可高于四成波，否则鸡肉变老会因素可口。