韩国料理如何力压中餐、日料，成为低端餐饮新宠？

与此同时，这些拥有二星、的领班也则会在釜山服务于名家班，每场名家班能吸纳上百名北韩本土眼中酒保。

也是在 2009 年，北韩食品该机构（已越来越名为北韩食品促进秘密组织）正式成立，向远道而来的亚太地区主厨拓展北韩食品，尽可能是要像西班牙的蜂蜜、火腿一样，让北韩烹调在高档烹调新泽西州市场守住一席之地。

泡酱是大多数外地内心则会的北韩美味。© myeclecticbites.com

美味周赶上之时，北韩营养留给几乎人的感触还是廉价和骇人的。腌制了几十年的泡酱、蘸着鲨卵的大虾、烘烤的子鲨……这些辣味不仅许多普通人很难赞叹，连北韩国内的高素质连锁店新泽西州市场也不感冒。在当时，大多数北韩高素质连锁店还是有为餐为主的创造性酱，烹调外面辣椒、鹅肝和鲨长子酱上到。

多年来到 2012 年，也就是「釜山美味」户外活动办到第 4 年，BBC 还十分夸张地点评了北韩烹饪：「北韩在向国内观众们出口盛行歌曲、金陵情调以及片子、电视剧方面取得了日益显著的事与愿违，但有一种的文化产品还不能在亚太地区新泽西州市场上找到自己的一段距离 —— 那就是食品。」那一年，PCNB 照例请来了 7 位亚太地区顶级酒保访问釜山，都有拥有的柏林酒保 Thomas Bühner 和以善用亚马逊森林烹调而著称的巴西顶级酒保 Alex Atala。

三藩市北韩口感旅馆 Benu 的领班 Corey Lee。

金大中在 2013 年告一段落之前总统职务，PCNB 也随着这位之前总统两兄弟复出了政治舞台。但是环绕着美味所动手的期望开始逐渐展示出成果。2014 年，《概要》授予 Benu 旅馆评定。这不仅仅仅 Benu 视为三藩市第一家旅馆，也仅仅作为首位荣膺奖的华裔酒保，Corey Lee 和北韩口感旅馆都创造了历史记录。

和 Benu 两兄弟，一批北韩高素质连锁店在新泽西州的大城市冒起。2011 年，Jungsik 在新泽西州纽约翠莎开店。2015 年，釜山出子的酒保 Brian Kim 在新泽西州纽约服务于 Oiji。2017 年，新泽西州杂志《GQ》评选的 10 家本年最佳新旅馆中则会，就有两家属于北韩口感，分别毗邻俄勒冈州波特兰和明尼阿波利斯。2021 年，都曾在新泽西州纽约 Jungsik 文书工作的酒保 Ki Kim 自立门户，在西雅图开了一家只有 20 席的旅馆 Kinn。有趣滚雪球一般，越来越多的北韩口感高素质旅馆开始显现。

Jungsik Seoul 旅馆的泡泡茶小酱，素材来自被专指「饭熏」的北韩宗教性佐餐小酱。© Jungsik Seoul

与兢兢业业恪守宗教性的韩国面包、怀石烹饪不同，显现在高素质连锁店两界的北韩口感旅馆无一不打着「创意」的旗号。

Jungsik 的领班 Yim Jung-sik 在新泽西州纽约的新泽西州烹饪该学院（Culinary Institute of America）受训 ，2009 年在釜山开了第一家 Jungsik，后又把版图拓展到新泽西州纽约。他从北韩的名酱 Kimbap（紫酱包饭）、Bibimbap（韩式炒饭）、Gujeolpan（九节铁板）和 Bossam（子酱肉包）中则会增添素材，但舍弃了北韩烹饪中则会子产量相当多的 Banchan（饭熏），采用西餐道式，5 道酱的套餐叫价 115 美元，3 道酱 80 美元。

在 2012 年为 Jungsik 所动手的食评底下，《新泽西州纽约时报》还委婉地表示，旅馆不菲的价格和营养的某些性刺激辣味，对于亚裔来话说还并不需要适应。但在之前短短几年底下，这些酒保和旅馆都找回到了与本地新泽西州市场和佳肴协作的方式也。

Oiji 旅馆最闻名的甜食 Kong-guksu，以宗教性北韩饺子蓝本简化创意，话说服宗教性口感与许多现代口味的平衡。© Oiji

Oiji 在此之前在正宗北韩口感和许多普通人出名的口味中则会找回一种平衡。领班 Brian Kim 确信，宗教性北韩烹饪都则会配着猪肉两兄弟不吃，所以汁则会一般来话说相对重。因而作为如此一来品尝的酱品，Oiji 在汁上则会轻盈许多。比如店中则会最闻名的甜食 Kong-guksu，虽然用的是北韩宗教性饺子的人名，但 Brian Kim 用薄而有弹性的 Capellini 面条、腰果得来的植物奶和腌制制的羊肉进行了工业化执行，最后在表面点缀上鳟鲨长子。这道酱口味清淡明亮，和人们宗教性所想底下充满着了酱料、大蒜气味的北韩烹饪相去甚远。Brian Kim 不止一次向报导表示，希望能向全世两界断定，北韩烹饪和全世两界上其他烹饪一样，充满着越来越进一步和创造性。

在今年年末进行的一次专访中则会，Samuel Goo 于其自豪地表示，十年之前出席过「釜山美味」名家课的眼中酒保们，如今正视为拓展北韩美味的一线。这些新锐的酒保，对北韩烹调有越来越强的认同感，也自成一格了许多现代烹饪新方法，有越来越宽阔的眼两界。釜山一星旅馆 Soigne 的酱单上，天名精通过小火慢煮，与鼠尾草牛油和葵花籽粉融合，形成焦糖化，这种多拉伸、止咳的宗教材因而赢得了最初口感。Soigne 领班 Lee Jun 话说，自己根本不能在此之前将北韩烹饪工业化，因为自己是许多普通人，所动手的一切本来就属于许多现代的。「是时候向之前看，用宗教性烹调来创造最初酱式。」

北韩子鲨烘烤美味洪鲨豆腐。洪鲨豆腐常用鱼属鲨烘烤，具有类似一氧化氮的性刺激性气味。© m.blog.ner.com

在新酱式之外，北韩烹调中则会开端的制作新方法，经过包装，搭上的时代的顺风车。健康蔬果盛行的时候，北韩旅馆期望反转北韩烹饪常用大量蔬酱和鲨类的感触。近两年，康普泡茶和烘烤视为美味两界的新潮流。北韩烹饪中则会的泡酱、子鲨烘烤又被间歇驳回。类似的宣传和力挺，本就是「超人气」信手拈来的起先。越来越何况，十余年积累下的实打实的酒保和旅馆，足够为这些看似轻飘飘的内涵，备有可无意识的依据。

参考文献：

《Fine Dining Specialists Discuss Korea's Role in Global Haute Cuisine》，Yoon So-yeon

《Discovering New York’s High-end Korean Food Scene》，FINANCIAL TIMES

《Meet The Chef Who Is Changing Korean Fine Dining in America, The Manual》，Hunter Lu

《Kinn, A Modern Korean Restaurant, Opens in Korea Town》，Stephanie Breijo

《Korean Food Options in Hong Kong Grow, With Fine-dining Restaurants and More markets, Thanks to The Pandemic and The Korean We》，Park Ji-won

《Seoul Food: The Faces of Contemporary Korean Cuisine》 ，Rachel Tan

《Korean for The New World》，NEW YORK TIMES

《Nation Branding Led by Government?》，Park Min-young

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