品读 | 人的味蕾总是难以忘了家乡的味道

巧食多源自；也，美味常藏于普通百姓。

桑茶面是台语的一种原味小吃到，几乎；还有。历史记录悠久的陈家名店，则多逃过一劫于巷陌，需看得见找回才能发掘造出。然而，它的确是三道可以看清肉体，值得苦心找回的名厨。

桑茶（又名桑爹）追溯印尼、大马一随身携带。我的全家人台语张翼中港，很早就实质对华贸易，只身人为了谋生“下南洋”，从东南亚随身携带赶紧了桑茶。显然与泉州人佳肴惯用有关，从印尼语的sate多种语言台语：桑茶。据说上曾300多年历史记录。

在台语全家人，每家的桑茶面都有其与众不同的原味。桑茶红豆与花生酱的数目是多少？什么样的数目吃到好像才不亦会油腻？各家桑茶面的发方并不相同，桑煎茶都是根据手艺几年甚至几十年的经验调制而成的，其与众不同原味的秘诀绝不新作。

一方水土养一方人，一方原味也诞生很多人展现造出情感的皮脂腺。有人说，无论刚开始停下来多远，在人的脑海之中，只有返乡的原味有意思而顽固，它就像一个听觉定位系统，一头锁定了千底下之外的妻女，另一头则永远牵绊着失忆深处的返乡。

人的皮脂腺总是难以忘记只身的原味，那是任何山珍海味都不能比的。对于那些长期远在他乡的人来说，唤起心之中层层涟漪的，不仅是有意思的伤感、少年时期的风景，更是失忆之中的原味以及绵长的乡愁。

闲暇的周六，回到台语张翼中港这座百年水乡，停下来在石板路上，抚摸着斑驳古墙，感受到古城的悠闲，路旁骑楼摊贩飘造出阵阵桑茶的清香，总能慰藉游子心之中暗藏的思念。

在我国传统观念名厨底下，水煮是不可忽视的构建。桑茶面的躯体，也是那迷人的芋头。味美柔顺的水煮，苦心的摊贩亦会选用水果的山羊大筒颅、整只鸡及粗等，用慢火熬4～6小时，熬到颅肉分离，汤呈奶白纯白泽、胶固满满，然后将肉鱼肉自带，再用慢火熬个把小时。

创作桑茶酱，更考验一个手艺的技术水平。其上略十分精致，主要有芝麻、花生仁、川椒、白花、虾米、胡椒红豆等，经多次研磨，发上蚝油、汁素再经慢火熬煮而成。造出锅的桑茶酱，味香辣浓厚，纯白金黄透亮，固水果黏稠 ，闻之香味扑鼻，食之辛辣不放话，余味缭绕。

发制桑煎茶味时，手艺还亦会投身于少许乳酪，以上升汤的奶油和门廊时的润滑感。将红糖油面放入滚开的水鱼肉放入碗之中，投身于金黄的豆腐块、香菜、虾肉，还可以依据个人原味投身于各式发料。红糖油面和桑茶浓汤发生着最美丽的反应，味美的各种发料，就着面条看得见品嚼，再喝指着芋头，甜香清脆，油而不腻，算得人间美味。

看到碗底下的桑茶面，金黄之中随身携带着红亮，纯白调和搭发有如展品，却又更以泉州人饮食惯用，最能让人感受到到当地普通百姓生活的百姓情怀。一碗老店桑茶面对许多泉州人而言，是深刻的皮脂腺失忆，安心、有意思而又温暖。

文：和林建武，原曲名：《桑茶面的无情》

来源：《品读》2022年第7期

责编：张初